laporan kesegaran susu

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

                        Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 10³ per mL jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Suwito, 2010).

Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalis oksidasi macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksi berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen  yang sesuai seperti metilen biru  ( Tim Dosen Biokimia, 2013).

Susu merupakan salah satu makanan yang bergizi tinggi, namun mudah terkontaminasi oleh bakteri. Kontaminasi bakteri pada susu dimulai pada saat proses pemerahan sampai konsumsi. Bakteri yang mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri patogen meliputi Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp.( (Suwito, 2010).)

Air susu bukan saja makanan yang baik bagi manusia akan tetapi baik juga bagi spesies bakteri. Protein lemak dan gula yang dikandung susu merupakan substrat bagi banyak bakteri, baik bakteri patogen maupun bakteri saprofit. Saprofit bakteri akan tumbuh dengan baik  pada temperatur kurang dari 37 ⁰C (Dwidjoseputro, 1990).

Air susu ialah perahan yang diperoleh dari lembu sehat  dan mengandung lemak  dan bahan bukan lemak. Bahan-bahan yang terkandung dalam susu serta kualitas dalam susu itu tergantung pada jenis lembu, waktu menyusui, musim dan faktor- faktor lain (Suriawira, 2005).

Sekalipun pemerahan susu dilakukan dengan alat-alat mesin yang kebersihannya dapat dijamin , namun air susu yang 100 %  bebas mikroorganisme jarang atau sama sekali tidak ada. Bakteri yang hampir selalu ada di dalam air susu ialah bakteri pennghasil asam susu yang kebanyakan berasal dari famili lactobacteriaceae (Dwidjoseputro, 1990).

Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk..Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. Licheniformis (Suwito, 2010).

Bakteri yang menghasilkan asam susu itu pada umumnya dipandang tidak mengggangu mutu air susu, akan tetapi bakteri yang menguraikan bakteri itulah  yang mengakibatkan busuknya air susu  (Dwidjoseputro, 1990).

Protein susu terdiri dari dua protein utama: kasein (~ 80%) dan protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi (Wahyudi, 2010).

Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu. Susu menjadi lebih putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey (Wahyudi, 2010).

Protein susu merupakan jenis protein terlarut dalam sistem hewani. Protein tersebut termasuk kasein yang akan menggumpal apabila susu diasamkan, filtratnya mengandung laktalbumin (serupa serum albumin) dan juga β laktoglobulin, yang berbeda dengn globulin sesungguhnya (Sudarmadji,1996).

            Susu kadang-kadang menggumpal oleh panas dan asam. Pada kedua kasus ini, penggumpalan disebabkan oleh adanya denaturasi protein susu. Ketika susu dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi selama proses memasak, denaturasi protein whey dapat meningkatkan penggumpalan. Sebagai tambahan, ketika susu dipanaskan pada suhu tinggi selama periode waktu yang cukup lama, laktosa dapat pecah dan menghasilkan asam laktat. Perubahan ini dapat meningkatkan keasaman dan dapat mengubah warna menjadi coklat karena adanya pemisahan lemak susu. Lemak susu akan mengambang di permukaan, dan susu menjadi tidak stabil karena pengendapan dan atau penggumpalan (Wahyudi, 2010).

Salah satu penyebab keracunan setelah minum susu adalah S.aureas. Sumber-sumber S.aureas terdapat disekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa, mulut, hidung dan kulit kepala. Pemeriksaan S. aureas dapat menggunakan metode isolasi dilanjutkan uji koaglutinasi plasma kelinci (Suwito, 2010).

Mencegah keracunan setelah minum air susu dapat dilkukan  dengan memperbaiki proses penerimaan bahan baku atau susu segar, penanganan, pemprosesan, dan penyimpanan. Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga kesehatan ternak, higiene susu, dan pasteurisasi (Suwito,2010).